Arròs caldós amb ceba cremada de la Rosa

 La Rosa és una dona que ara deu rondar els 70 anys. És palsenca de tota la vida, d’allà on ve el bon arròs català, amb permís dels ebrencs, i precisament per això tota la vida ha cuinat un arròs caldós per llepar-se els dits. Avui, l’apunt està dedicat a la Rosa i la seva recepta d’arròs caldós amb ceba cremada.

El primer que hem de tenir clar és que aquest arròs no serà el mateix si no tenim en compte una sèrie d’elements indispensables: l’arròs ha de ser l’arròs rodó perlat de Pals; la cassola per fer-lo ha de ser una cassola fonda i grossa de ferro colat (tipus Le Creuset o similar, com més usada millor!); els ingredients no poden estar congelats, sinó que han de ser peix i marisc frescos.

Ingredients:
500 g d’arròs rodó perlat de Pals.
Dues cebes mitjanes o una de grossa tallades a daus petits.
Dues o tres sípies de costa, de les quals n’haurem guardat la melsa, no la tinta. Les tallarem, un cop netes i pelades, a quadradets.
Mitja llauna mitjana de tomàquet natural triturat.
12 gambes sense bigotis.
6 escamarlans sense bigotis.
3 o 4 grapats de cloïsses, que posarem amb aigua i sal prèviament (o aigua amb gas, sense sal). Així els traurem la sorra.
Una vintena de musclos de roca.
Sal al gust (normalment salo només la ceba, la sípia i el caldo).
Oli al gust.
Caldo de peix de roca (o cap de rap, crancs...). Si el volem poc caldós, triplicarem la quantitat d’arròs. Si el volem caldós, la quadruplicarem (és a dir, 1,5 o 2 litres de caldo, respectivament).
1 got gros d'aigua (d’uns 300 ml aproximadament).
Opcional: salsitxes

 Començarem escalfant una mica d’oli a la cassola. Un cop calent, hi tirarem la ceba. Aquesta és la part més important de la recepta: cal cremar la ceba. És un arròs caldós negre, però no pas per la tinta de la sípia, sinó per la ceba cremada. No tingueu por de cremar-la, ha de ser de color entre marró fosc i negre. Sempre pensareu que “ja està”, però sempre caldrà cremar-la més. No podrem deixar mai de remenar la ceba, encara que faci pudor de socarrim no abaixarem el foc i, finalment, quan estigui al punt de cremada, hi tirarem amb compte el got d'aigua (recomano que sigui d'uns 300 ml aproximadament). La ceba i l'aigua faran una mena de fumera que no us deixarà veure res, però en un moment haurà desaparegut, i tindrem un suc marró fosc amb ceba a dins. El deixarem evaporar una mica i, tot seguit, hi afegirem el tomàquet triturat. Ho deixarem fregir una mica i, llavors, hi tirarem la sípia i la melsa de la sípia, i ho deixarem uns cinc minuts a foc mitjà-alt. Aquesta part de la recepta és cert que cal practicar-la uns quants cops perquè hi acabem tenint la mà trencada...
Les gambes i els escamarlans es poden daurar i retirar abans de fer tot aquest procés, o bé es poden tirar ara o just quan comenci a bullir l’arròs... jo últimament els hi tiro al final, perquè no quedin gaire cuits, encara que no els hagi sofregit una miqueta abans... al gust de cadascú.
Les salsitxes (o botifarretes) es poden tirar també en aquest moment, just quan tenim el sofregit al punt, o bé al començament, igual que el marisc.
Hi tirarem l’arròs, el caldo, els musclos i les cloïsses, i ho remenarem tot perquè bulli durant 15 o 20 minuts, segons si ens agrada l’arròs amb un puntet de cru o passadet...
Quan passi el temps reglamentari, apagarem el foc i deixarem que l’arròs reposi fins que desapareguin les bombolletes del caldo. Un cop desapareguin, voldrà dir que ja es podrà servir, tot i que això no voldrà dir que no cremi... Compte, que bull!

Com a bon arròs, cada família deu tenir la seva recepta pròpia amb els seus trucs propis, però de ben segur que tots aquests arrossos han de ser deliciosos... Aquest que us he explicat és l’arròs de la Rosa amb alguns dels meus propis trucs.
Per terres empordaneses, l'arròs caldós és típic dels diumenges... però és un plat molt potent i calent, per la qual cosa millor deixar-lo per a èpoques no gaire caloroses!
Aprofito per recordar que a la primavera es fa “La Cuina de l’arròs” de Pals (Baix Empordà), en què molts restaurants inclouen menús especials amb arròs caldós. Val la pena apropar-s’hi i tastar-los!