Formatge casolà

 Un vespre al Quequicom al 33 van ensenyar com es feia el formatge i la lyli em va dir que n'hauríem de fer a casa; beneits com som, vam decidir que tampoc havia de ser tan difícil. Doncs aquí en teniu el resultat!
El procés en si no és massa complicat, però fan falta unes quantes hores perquè surti bé, molt per l'estil de la pasta de full... cada estoneta cal fer alguna cosa, però no cal dedicar-s'hi exclusivament.
Com tot en aquesta vida, la qualitat final dependrà de la qualitat dels productes individuals, així que si teniu accés a llet de vaca de granja, us sortirà un formatge molt més saborós. Nosaltres vam anar al Mas el Pujol, una granja que tenim a prop de casa i on venen llet refrigerada i crua, és a dir, que encara no ha bullit (i que per tant, ho té absolutament tot). Respecte de la quantitat de llet a comprar, depèn molt de la curació, però per tenir una orientació, amb 3 litres de llet vam fer un formatge d'uns 300 grams (és a dir, que obtenim un producte més o menys d'un 10% del pes inicial).
També ens farà falta quall; en trobareu a qualsevol farmàcia. Pel que he llegit, és molt millor en format líquid, més controlable o de més qualitat. Jo només en vaig trobar en pols, però el resultat final ha estat satisfactori, així que d'aquí uns dies en farem un altre.
Finalment, un últim consell: tot l'instrumental ha d'estar molt net; jo he llegit que es recomana fer servir exclusivament eines d'acer (com a mínim, fins que comenci la curació), per evitar qualsevol contaminació que ens envïi a fer punyetes tota la feina :-)

Ingredients:
3 litres de llet
Molta sal
Una miqueta de quall
Aigua

Primer de tot, reservem una mica de llet (mig got). Després hem de pasteuritzar la llet, fent-la pujar uns 5-10 minuts per sobre dels 70 ºC (però que no arribi a bullir). A continuació deixem refredar la llet fins als 40 ºC. Mentrestant, a la mica de llet que hem reservat hi posem el quall i una mica de sal, ho remenem bé, que no es facin grumolls. Quan la llet ja estigui per sota dels 40 ºC, però per sobre dels 35 ºC (tranquils, amb 3 litres de llet teniu marge de temps), hi afegim la mescla amb quall, ho barregem molt bé i esperem una horeta.

Llavors pot ser que ens qualli i quedi com el formatge tipus Burgos o bé que se separi la caseïna (fase sòlida) del xerigot (fase líquida). Si ens ha quedat sòlid, cal agafar un ganivet i anar tallant el formatge fresc en daus, com més petits millor. Si se'ns ha separat, doncs això ja ho tenim fet. Sigui com sigui, ho deixem reposar una estoneta, que quedi ben separat.

A continuació ho anem pescant amb un colador i ho passem tot cap a un drap, ara sembla mató (de fet, és mató). Cargolem el drap perquè deixi anar tot el xerigot que pugui tenir; val la pena dedicar-li una bona estona a fer-ho, ja que en surt molt líquid. A continuació ho deixem penjat d'algun lloc on pugui anar degotant el poc líquid que li quedi... jo el vaig deixar penjant a sobre de la pica un dia sencer. Quan l'obrim, sembla un Babybel, de textura molt cremosa.
Preparem un bany d'aigua amb sal al 35% (350 grams d'aigua per litre de sal); en aquest moment vaig tenir diferents opinions: en una pàgina web deia que amb 45 minuts n'hi havia prou... en una altra, 2 dies sencers. Jo ho vaig deixar unes 6 hores (però crec que va quedar una mica massa salat).

Després ho assequem molt bé amb un drap de cotó i ho guardem al rebost (o a l'habitació més freda, fosca i tranquil·la de la casa) a sobre d'una fusta i tapat amb un drap de cotó. Jo el vaig tenir al garatge, no és molt fosc, però tampoc molt clar, i a una temperatura de 14-18 ºC (més o menys).
Convé girar-lo cada dia perquè la poca aigua que tingui a dins no s'acumuli a baix de tot.

Al cap d'una setmana, ja el podem obrir i tastar! Jo m'ho menjo tot, perquè no té pell ni res, només una crosta una mica seca; pel gust de la lyli, hauria d'haver-se curat menys, el pròxim cop ho provarem amb 3-4 dies de curació... i alguna altra opció, com curar-lo més, amb herbes, amb pebre...

Us animo a provar-ho, és molt divertit fer una cosa que sembla, a priori, impossible fer-ho a casa :-)