Croquembouche

Sant Jordi un cop més... i això vol dir aniversari de Catacuina! Ja en fem tres, i aquest any ho celebrem amb unes postres ben vistoses: un croquembouche. La Maduixa de Salseando en la cocina va ensenyar a finals de 2010 aquesta obra d'art, jo me la vaig apuntar i finalment ha sortit del calaix de receptes pendents. Si en voleu conèixer la història, passeu pel seu bloc, ella explica molt bé d'on va sortir i perquè es diu així...

La Maduixa va fer aquesta joia amb profiteroles de talla normal; jo vaig optar per fer-la amb profiteroles petites, per assegurar-me poder-lo posar a la nevera sense haver de fer massa enrenou... sigui com sigui, si en versió petita ja queda així de bonic, imagineu-vos en versió gegant!

Ingredients:
Per a unes 60-70 profiteroles petites:
250 grams d'aigua
100 grams de mantega
Mitja culleradeta de sal
Un pessic de sucre
160 grams de farina
4 ous

Per al farcit:
Nata muntada
Crema pastissera
Trufa

Per a l’almívar:
250 grams de sucre
70 grams d’aigua
10 ml de suc de llimona

Comencem amb la massa de choux. Aquesta massa no és difícil, però cal fixar-se bé en els passos. Escalfem l’aigua i hi desfem la mantega. Deixem la barreja al foc fins que bulli. Llavors hi tirem tota la farina de cop. Traiem el pot del foc i barregem fora del foc fins que quedi una sola bola sense grumolls. Ara toca assecar la massa: la poseu a foc molt lent i aneu pitjant amb l’espàtula, fins que ja no surti vapor (una bona estona). Ara deixem refredar una mica la massa i hi afegim els ous, d’un en un, i anirem barrejant fins que quedi totalment integrat; és molt important no afegir-hi cap ou fins que l’anterior no estigui ben barrejat. Posem la massa a la màniga pastissera a reposar una estona. Si la voleu fer amb Thermomix, aquí teniu la recepta: us estalviareu molt temps i molta feina.

Engeguem el forn a 250ºC i quan ja sigui calent, comencem a preparar les boletes en una plata de forn amb base antiadherent (silicona, paper vegetal, silpat...), separades entre elles. Baixem la temperatura del forn a 200ºC i enfornem la safata uns 20 minuts, o fins que ja s'hagin enrossit. Llavors apaguem el forn i les deixem uns 5-10 minuts més, cal que quedin molt seques. Finalment les traiem del forn i deixem que es refredin totalment abans de farcir-les.

Passem a preparar el caramel, ens servirà per enganxar la torre i fer que tot creixi amunt sense massa problemes. Com us recordo sempre, molt de compte quan manipulem sucre fos, les cremades fan molt mal... Posem a bullir el sucre, l’aigua i la llimona (amb la llimona aconseguim que no es formin cristalls a l’almívar) fins que arribi a 165 ºC, si no teniu termòmetre, compteu entre 12 i 15 minuts des que comença a bullir, tot i que és molt aconsellable tenir termòmetre per controlar bé la temperatura. Si no passa d’aquesta temperatura, l’almívar ens quedarà totalment transparent, podrem fer decoració de vidre. Si ens passa una mica, començarà a semblar mel i enfosquir-se cada cop més (i molt ràpid). Val la pena tenir un pot amb aigua al costat per sucar-hi la base del pot i aturar així l’escalfor.

Mentre es refreda l’almívar, comencem a planejar com muntar la torre: agafem 10 profiteroles, per anar bé que siguin les que es vegin més seques o més grans, i les posem fent un cercle amb les bases cap a dins, així ja veurem com ens quedarà la base. Mullem la primera boleta a l’almívar, només cal sucar-la una mica, i l’enganxem a la base; agafem la seva veïna i també la mullem una mica, aquesta per la base i per un costat. L’enganxem al terra i a la primera profiterola que tenim ja fixa. Continuem així fins que haguem tancat el cercle. Ara triem 10 profiteroles més i fem el mateix que abans: les enganxem, d’una en una, als forats que han quedat entre les que formen la base. Cal tenir en compte que el sucre triga 5-10 segons com a molt a quedar sòlid, així que val la pena fixar-se una mica en com queda, aguantar una posició bona, ja que després serà impossible rectificar qualsevol pífia sense trencar la torre. A continuació agafem 9 lioneses i fem el mateix que abans: posar-les als forats del pis inferior; continuem igual deixant una lionesa fora a cada pis o fins que s’acabin (calen 63 profiteroles per fer-ho així, feu-ne 80 per si de cas). Quan arribem al pis on hi ha tres boles, posem una boleta sucada amb almívar per tapar el forat de dalt. Si el sucre s’endureix massa, el podem tornar a escalfar una miqueta. També es poden deixar 2-3 forats i posar-hi maduixes fresques, dóna un detall de color sorprenent.

Amb el sucre que ha sobrat, podem regar amb gotes la torre, fer alguna reixa per sobre del pastís, o bé un cordó de sucre, molt vistós i fàcil, però una mica sacrificat per als dits: posem el caramel que ha sobrat sobre una superfície antiadherent i deixem que es refredi fins a 40-50 ºC (ja és sòlid, sembla mel molt espessa, però encara crema una mica). Llavors en fem una bola i l’estirem com si fos de pastilina; quan ja se’ns escapi de les mans, el doblem per la meitat i tornem a començar; anem repetint aquest procés i començaran a aparèixer aigües al caramel. Cal anar una mica ràpid, ja que el caramel va perdent temperatura i cada cop és més difícil de treballar sense arriscar-se a trencar-ho tot. Quan tinguem la textura que vulguem, aprimem el cordó perquè quedi força fi (un cop més, cal posar-hi molta cura, ja que com més prim és, més fràgil és i més ràpid se solidifica) i el cargolem per la torre de profiterols.

Un cop el tingueu ben cargolat, hi podeu posar la reixa de sucre (si n'heu fet abans).

Sembla que sigui molt difícil, i això us pot fer enrere de provar-la. Jo us animo a fer-ho, és força més fàcil del que sembla (això sí, carregueu-vos de paciència, que s'hi està una bona estona per fer-ho tot).

Si voleu repassar les celebracions dels altres anys, podeu mirar la del primer aniversari (Mercat de Vic) o bé la del segon aniversari (tortuga Gertrudis).