Pasta de full o de croissant (TMX)

Aquest és el resultat de la massa crua, la qual es pot fer servir per a una coca de greixons (ja retratada) croissants individuals boníssims (que també tinc retratats) o bé dos croissants talla XXXXL (que no tinc retratats). En aquesta foto es pot observar molt bé el fullat de la pasta :-)
Aquesta recepta és una mica laboriosa, però realment val molt i molt la pena, us recomano fer-la a casa, un dia que no hagueu de sortir, ja que cal passar poca estona a la cuina, però des de la primera barreja fins l'entrada al forn hi ha unes 6 hores de diferència...
La recepta ha sortir del llibre Pan y bollería con Thermomix.

Ingredients (2 coques o 30 croissants aproximadament)
Massa mare:
100 grams de llet sencera
30 grams de llevat fresc
170 grams de farina de força

Resta de la massa:
340 grams de farina de força
80 grams d'aigua
1 ou
75 grams de sucre
5 grams de sal
100 grams de mantega

Per fullar (evitem jocs de paraules aquí):
250 grams de mantega molt freda

Comencem preparant la massa mare: posem la llet al vas i programem 1 minut 37ºC, velocitat 1. Quan acabi, hi afegim el llevat i programem 10 segons, velocitat 3. Finalment hi posem la farina i ho pastem 30 segons a velocitat 4. Traiem la bola del vas i ho posem en un recipient amb aigua calenta per accelerar el procés. Quan floti, estarà a punt (amb 10-12 minuts n'hi sol haver prou).

Ep, que ja treu el nas!

Ara continuem preparant la massa: sense netejar el vas, hi posem la farina, l'aigua, l'ou, el sucre, la sal i la mantega.

Barregem 30 segons a velocitat 6.

Ara hi afegim la bola de massa mare (no cal ser molt escrupolosos amb l'aigua calenta que s'emporti, però tampoc ens passem!).

Ara programem 3 minuts a velocitat espiga. Quan acabi, ho deixem 45 minuts a dins del vas amb la tapa posada, que vagi llevant. Val la pena posar una bossa de plàstic per sobre, ja que la massa lleva molt.
Mentre va reposant, podem preparar la mantega per fullar la pasta: agafem el bloc de mantega i la posem entre dos trossos de plàstic transparent, grans, força grans (A4 o superior), i amb el corró anem aplanant la mantega fins que quedi un rectangle de 20x28 més o menys. Val la pena dir que aquest pas és força cansat, però té truc: primer es comença a cops de corró amb la mantega, perquè s'estiri una mica, i cap al final s'estirà rodant normal. Un cop acabat, es torna a posar a la nevera.

Quan la massa hagi reposat bé, començarem el que agrada tan a tot el món: a fullar :-)
Tot i que molts ho desitgeu, aquí vaig abandonar la càmera perquè tenia les mans enfarinades a més no poder...
Posem la massa sobre un plàstic gran i comencem a estirar-la fins que quedi un rectangle de 40x30 i uns 7 mm de gruix, més o menys. Hi posem la mantega al mig, de manera que ocupi el terç central. Llavors tancarem les ales, però que només es toquin per tancar-se. Ho sellem bé amb els dits, ho emboliquem amb el paper i cap al congelador, uns 15 minuts. Passat aquest temps, ho girem perquè es refredi igual per cada banda.
Ho traiem del congelador i tornem a estirar la massa: aquest cop fins que quedi d'uns 7-8 mm de gruix. Llavors en fem una volta doble: doblem la massa pel mig i tornem a doblar-la pel mig (veureu 4 capes al perfil). Ho emboliquem amb el mateix plàstic i ho deixem a la nevera, com a mínim mitja hora.

Tornem a estirar la massa cap a les obertures i ho pleguem com si fos un tríptic. Ho tornem a embolicar i mitja hora més a la nevera. Després d'aquest temps, tallem la massa pel mig i comencem a estirar-la, fins que acabi amb un gruix de 5 mm més o menys. Ara ja podem fer els talls que calgui (croissant, coca, napolitanes...).

Aquí, coca :-)

Ho amanim bé amb el farcit que vulguem i ho deixem a punt per llevar (2 hores com a mínim).

Aquesta serà de greixons

Després d'aquest temps, ho coem a 180ºC entre 12 i 20 minuts, segons el gruix.